CACAO: La Cioccolata, Il cioccolato …
L’albero del cacao dà due raccolti l’anno. Lo sviluppo completo della pianta si ha in 10 anni e la piantagione produce per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi e sono recise con un coltello affilato, a mano, ogni 15 giorni circa, quando sono cambiate di colore, e poi aperte, una ad una, con il machete.
I semi, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare per 6/8 giorni per ammorbidirli.
All’interno, ad opera degli enzimi , si formano quelle sostanze che con la torrefazione daranno il caratteristico profumo di cacao. Dopo l’essicazione, dunque, la torrefazione che elimina l’umidità e l’acidità e fa sprigionare l’aroma.
I semi vengono infine frantumati e polverizzati per ottenere la pasta di cacao da cui hanno origine, con un’ulteriore lavorazione, la polvere ed il burro di cacao. Può essere potassato ossia aggiunto con carbonato di potassio che ne addolcisce le note.
Tra leggenda…
È una leggenda azteca a voler svelare le origini di questa pianta: narra così che un giovane scudiero in partenza per la guerra, in difesa dei confini dell’impero, lasciò il suo tesoro alla sua sposa, una principessa, affinchè lo custodisse fino al suo rientro. All’arrivo dei nemici, interessati al tesoro, la principessa innamorata, nonostante le minacce, non svelò il luogo in cui questo era nascosto e per vendetta fu uccisa. Dal suo sangue nacque una pianta nel cui frutto erano nascosti dei semi amari come la sofferenza, forti come la sua virtù e rossi come il sangue: era la pianta del cacao.
…e storia
I primi semi di cacao, gli stessi che poi acquisteranno importanza sociale, religiosa, economica e sicuramente gastronomica in entrambe le sponde dell’Atlantico, nei secoli, trovano origine in Messico. È il 1500 a.C. e sono gli Olmechi a battezzare la bevanda che deriva dalla pianta kakawa.
Le prime notizie sul suo uso vanno però ritrovate negli scritti Maya: non solo si scopre che il cacao è sfruttato in quanto alimento energetico in grado di alleviare le fatiche ma è protagonista anche delle usanze funebri nonché, e soprattutto, moneta di scambio, come sarà poi anche per altri popoli. Dobbiamo agli aztechi, però, la sua entrata nella storia.
Cristoforo Colombo nel 1502 si imbatte in un’imbarcazione che trasporta cacao ma non gli concede molta importanza e così spetta a Hernàn Cortès il merito di importarlo in Europa. Le sue virtù, accompagnate al suo sapore particolare, portano alla sua veloce diffusione approdando nel 1606 anche in Italia, in cui emersero cioccolatai noti poi anche oltre patria. La bevanda che deriva dal cacao è molto apprezzata ovunque (basti pensare che Linneo la classificò Theobroma, il latino “bevanda degli dei”) ma inizialmente il suo consumo è ancora destinato ad una piccola elitè: bisogna attendere la rivoluzione industriale per sentirla lodare dai più.
Il mercato del cacao e del burro di cacao
La situazione delle piantagioni di cacao in tutto il mondo non è delle migliori e questo dipende molto da un mercato che negli ultimi anni ha visto andare fortemente al ribasso il prezzo del cacao e da una direttiva dell’Unione Europea (sostituzione del burro di cacao con altri grassi) che ha condotto sul lastrico molti produttori (oggi più di 11 milioni di persone in Africa e in America latina dipendono dal cacao per il loro reddito) e ha portato al peggioramento della qualità dei prodotti.
La direttiva dell’Unione europea che consente l’utilizzo di grassi diversi dal burro di cacao per produrre il cioccolato, ci prepara un futuro in cui tutti i cioccolati saranno uguali, anche quelli che sono meno cioccolato degli altri perché non contengono quell’ingrediente che la sapiente lavorazione in due secoli di tradizione cioccolatiera ha da sempre utilizzato, il burro di cacao.
Il burro di cacao è insostituibile perché è l’unico grasso che consente di ottenere un cioccolato di alta qualità e perché i produttori di cacao del sud del mondo verrebbero privati della loro principale fonte di sostentamento.
