Come diffondere la cultura del caffè di qualità.

Intervista all’ex campione italiano di baristi

23.01.2014 di Marco Tistarelli

Barista & Farmer, un reality unico nel suo genere

I partecipanti selezionano i chicchi nella finca Hacienda San Pedro a Puerto Rico. (cortesia baristafarmer.it)

I partecipanti selezionano i chicchi nella finca Hacienda San Pedro a Puerto Rico. (cortesia baristafarmer.it)

Avvicinare due protagonisti della filiera del caffè, il barista italiano e i produttori del Paese d’origine, per valorizzare la cultura caffeicola. Questa l’idea che ha portato alla realizzazione del programma Barista & Farmer, un reality unico nel suo genere che per la prima volta chiude il cerchio della filiera produttiva che parte dal chicco per arrivare alla tazzina.

I quindici partecipanti italiani che hanno superato la selezione iniziale hanno vissuto una settimana in una finca (equivalente spagnolo della nostra masseria/fattoria) portoricana, con tutto quello che può contenere un reality show, seppur atipico. Sveglia alle 4 del mattino, lavoro sul campo per raccogliere le bacche, telecamere puntate a riprenderli, pasti tipici dei contadini, prove da superare e lezioni da seguire.

Un percorso formativo voluto da Francesco Sanapo, tre volte campione italiano di barista caffetteria, che assieme ai suoi partner punta sulla formazione degli addetti ai lavori del mondo del caffè. Primo posto ufficiale per Serena Bernardini, proprietaria di una caffetteria in provincia di Lucca, ma il risultato finale plaude a tutti i partecipanti che sono rientrati arricchiti dall’esperienza.

Epoch Times ha intervistato Francesco Sanapo alla fiera di settore Sigep a Rimini in occasione del campionato italiano baristi caffetteria. Quest’anno la palma di campione è andata a Giacomo Vannello di Cortona, Arezzo. Sarà lui a portare il tricolore ai campionati del mondo che si svolgeranno proprio a Rimini a giugno.

 

 width=Francesco Sanapo al Sigep di Rimini. Trapiantato a Firenze dalla Puglia è stato campione italiano barista caffetteria per tre anni. Adesso si dedica interamente alla diffusione della cultura del caffè. (Marco Tistarelli/Epoch Times)

Francesco, come è andata questa prima edizione di Barista&Farmer?

Direi benissimo. Nononostante le differenze culturali, la condivisione di esperienze dirette come il lavoro di raccolta ha aiutato ad avvicinarsi, e così è stato. Sono felice di aver raggiunto l’obiettivo. Ci sono stati momenti divertenti, nonostante il duro lavoro; penso che la formula del reality possa aiutare a fare breccia nel grande pubblico, ad incuriosirlo. Per la prossima edizione abbiamo ricevuto diverse condidature; per i Paesi di origine del caffè è un’opportunità di entrare in una vetrina internazionale.

Il programma è nato per migliorare la cultura del caffè, per tua esperienzacome viene percepito oggi il prodotto caffè dal consumatore medio italiano?

Una cosa che mi fa sempre più male pensare e dire è che vedo il caffè considerato e utilizzato come una medicina. Alcuni pensieri comuni: «è mattina, devo svegliarmi, prendiamo un caffè»; oppure «facciamo una pausa dal lavoro, per ripartire mi prendo un caffè». Ma il caffè è un prodotto alimentare, lo diceva già ai suoi tempi l’Artusi, che andrebbe gustato con cognizione di causa. Dentro la tazzina ci sono una miriade di aspetti belli ed affascinanti che varrebbe la pena conoscere per apprezzare maggiormente quello che invece si beve di fretta.

Non è sempre stato così, giusto? Vuoi perchè era un prodotto coloniale e quindi costoso, vuoi per la funzione sociale dei luoghi in cui era servito, penso ai caffè letterari del 1800.

L’industrializzazione del processo produttivo del caffè è la causa principale di questa condizione. Le torrefazioni italiane sono famose in tutto il mondo oggi, ma lo sono diventate perchè hanno iniziato da un piccolo impianto, tostando chicchi speciali e puntando su serie di aspetti che portavano ad avere un prodotto di qualità. Era il cuore e la passione che guidavano la produzione. Oggi si parla soprattutto di numeri e percentuali di vendita, piuttosto che delle proprietà e delle varietà del caffè.

In effetti il prezzo a livello mondiale è stabilito nelle Borse di New York e Londra.

Sì, ed è una cosa assurda, dietro c’è il lavoro di tanta gente che ci mette sudore e amore. Equiparare prodotti agricoli a commodity come il petrolio lo ritengo sbagliato.

Quindi, cosa può concretamente cambiare la situazione?

Il barista ha un ruolo principale. Oggi i bar italiani stanno vivendo momenti bui e tristi, ma non è un caso. Vedo mancanza di professionalità. Il punto è che il barista non conosce il caffè che sta servendo, non si da quindi importanza alla comunicazione con il cliente. Il barista è come una chiave per aprire la porta della qualità: iniziamo a parlare della piantagione dalla quale proviene il chicco, fino allo spettro di aromi che si può gustare. Sono sicuro che il cliente penserà che è qualcosa di diverso. Attenzione: è necessario studiare; l’improvvisazione è un male e porta solo danni.

D’accordo, ma il cliente comune avrà voglia di essere educato?

Spero che non arriveremo mai a un caso analago a quello del vino al metanolo che negli anni ottanta fece vittime. Ma lo scandalo sensibilizzò l’opinione pubblica sulla qualità del vino; dopo di allora molti piccoli produttori hanno fatto squadra, proponendo bottiglie e annate di nicchia e oggi il vino è considerato un prodotto d’eccellenza. Spero che anche il caffè possa raggiungere questa concezione nella mentalità del consumatore medio.

Intanto però ci sono state delle forti lamentele per un probabile aumento del prezzo della tazzina. Confrontandoci con l’estero, il rapporto qualità/prezzo in Italia è migliore; queste proteste da cosa nascono?

Mi sento di dire che il prezzo attuale di un espresso non rispecchia la qualità che si trova nel nostro Paese, rispetto all’estero. Non si deve gridare allo scandalo quando si dice che un euro è un prezzo basso. Ci sono bottiglie di vino estremamente costose.

Quanto saresti disposto a pagare?

Anche 2,50 euro senza problemi. Per le eccellenze, che come nel mondo del vino esistono anche in quello del caffè, anche fino a 5 euro a tazzina. Allo stesso tempo capisco che è difficile per un consumatore accettare prezzi del genere, considerando che si è abituati a berlo frequentemente e che purtroppo si è assuefatti a una qualità talmente bassa che non so se si possa andare più a fondo.

Un caffè non poteva mancare. Francesco mi chiede se voglio assaggiare qualcosa di particolare; siamo nello stand del torrefattore per il quale è consulente. Quando ci viene servito chiede al cameriere di cosa si tratta. La risposta che riceve – miscela, paese d’origine, finca di riferimento e altitudine della piantagione – lo soddisfa.

Senti questo per esempio, è straordinario. È un prodotto fresco del Guatemala, coltivato a 1700 metri. Esplode in bocca con un’acidità iniziale, ma è gustoso e nel finale rimane un’aroma di fruttato. Certo, è qualcosa di completamente diverso a quello cui siamo abituati e magari può pure intimidire.

Già, il cambiamento spaventa. A tal proposito, ci sono dei miti nel mondo della caffetteria che secondo te sarebbe bene sfatare a beneficio del cliente?

Mi viene da pensare alla pulizia della macchina. Ho sentito dire che va eseguita una volta la settimana così da mantenere il sapore per le tazzine successive. Ma il caffè contiene oli e grassi che si vanno a incrostare e irrancidire, e rovinano il gusto del caffè che viene fatto. La macchina va pulita giornalmente.

Poi la crema. Ci sono teorie per le quali un cucchiaino di zucchero deve rimanere sulla crema per 5 secondi, o 10 o che ne so io. La crema è causata dalla robusta, che come spero tutti sappiano, è una delle due specie di caffè, quella meno pregiata, assieme all’arabica. Quindi più crema può significare più robusta, uguale meno qualità.

Detto questo anche le scritte pompose “100% arabica” mi fanno venir voglia di mandare un messaggio un po’ provocatorio. Per me non significano niente. È come scrivere su una bottiglia di vino “prodotto con uva”.

Grazie, bella scoperta.

Esatto, bisogna essere in grado di dire qualcosa in più: la varietà botanica, se il caffè è stato lavato o meno, il processo di tostatura e via così. Sono informazioni che servono al barista per proporre e per vendere il caffè in modo diverso da come è stata fatto finora. Ci si può differenziare dalla concorrenza anche senza usare termini tecnici, che magari appaiono difficili e noiosi.

Partecipanti del reality selezionano i chicchi nella finca Hacienda San Pedro a Puerto Rico. (Barista & Farmer)

Lasciate le gare nazionali e internazionali tornerai dietro il bancone, quali doti umane dovrebbe avere un buon barista?

Tanta passione. Sembra scontato ma è la base di tutto. Quando vedo brillare gli occhi di un ragazzo al quale sto facendo formazione mi emoziono. La curiosità, che va di pari passo alla passione, è essenziale; bisogna chiedersi sempre il perchè delle cose: perchè il latte monta per poterci fare il cappuccino, perchè la macchina funziona in quel modo, eccetera. Andando in cerca delle risposte la professionalità aumenta. Mantiene anche umili perchè si accetta il fatto che ci sarà sempre bisogno di confrontarsi con gli altri e non si finirà mai di imparare

FONTE: http://epochtimes.it/news/come-diffondere-la-cultura-del-caffe-di-qualita—125216

CORSI CAFFETTERIA: http://www.imparofacendo.it/corso-caffetteria/

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