BUFFET
Il vocabolo “Buffet” ci viene trasmesso dal francese e significa credenza o mobile dove si tengono stoviglie, biancheria o altro materiale d’uso per l’allestimento della tavola. La “mise-en-place” o preparazione del tavolo Buffet deve essere fatta con attenzione e scrupolo perché questa tecnica di servizio sia rappresentata con successo.
Eccovi alcune regole principali da seguire:
Il tavolo buffet deve essere posizionato in una zona ben centralizzata e che non sia di ingombro per porte o finestre. Può essere posizionato lungo una parete, con uno spazio di passaggio tra la parete e il tavolo stesso, ma dovrà essere ben visibile ed accessibile. Calcolare la lunghezza del tavolo in rapporto al numero degli invitati. Con le tovaglie nascondere le gambe del tavolo o dei tavoli affiancati creando con le stesse giochi di abbinamento di colori e di decoro, con pieghe o altro. Prevedere anche alcune alzate per evidenziare piatti presentati con maggiore effetto, usando scatole di cartone o altro, coprendole con la tovaglia stessa o con tovaglioli anche di diverso colore rispetto alla tovaglia. Accertarsi che vi siano posate di servizio in tutti i piatti esposti. Se vi sono dei tranci, predisporre taglieri, forchettoni e coltelli affilati. Per chi volesse offrire anche piatti caldi prevedere chafin-dish o rechaud per mantenerne la temperatura di servizio.
Le proposte vanno messe sul tavolo in sequenza, dai piatti si continui con stuzzicherie e antipasti, continuare con primi piatti e secondi (se previsti), poi formaggi, torte o dolcetti e infine frutta.
Il menù salato potrà comprendere torte salate tagliate in piccoli pezzetti, vol-au-vent farciti, canapès e tartine assortite. Spiedini di salumi e verdure, salumi vari, sottaceti e sottoli vari, frutta secca, formaggi freschi e stagionati. Pizzette, verdure in pinzimonio e molti altri tipi di salatini e specialità che la vostra fantasia riuscirà a creare, ad esempio lumache avvolte in pancetta, insalata di polipo con patate o pesciolini fritti, badando bene che siano piccoli stuzzichini e che siano presentati in modo accattivante e con classe. Non dovranno mancare dolcetti o torte già tagliate e molta frutta.
Per buffet da consumare in piedi, predisporre i piatti, le posate, i tovaglioli (anche di carta), il pane su un lato del tavolo. Il pane a fettine per degustare salse particolari sarà posizionato vicino ad esse. Destinare un’isola, anche staccata dal buffet, per le bevande, con la relativa mise-en-place e bicchieri, tovagliolini, secchiello del ghiaccio, attrezzatura per la preparazione di Drinks e bottiglie varie.
Si avranno Drink presentati in Bowl (Brocche), in modo elegante e colorito con decorazioni fruttate. Oltre alle bevande alcoliche si inseriranno anche bevande analcoliche. Negli appositi secchielli del ghiaccio (Frappeuse) si troveranno spumanti secchi, morbidi e dolci, e vini bianchi secchi. Sarà presente anche il vino rosso, naturalmente non in fresco. Si avranno in più vermouth, vini liquorosi, porto, marsala, sherry. Deciderete prima i cocktails da offrire per preparare una giusta mise-en-place e acquistare solo le bottiglie utilizzate. Potete anche prevedere, come bevande, solo cocktail. Attenzione però, non potrà mancare almeno un cocktail analcolico. E’ sconsigliata la birra, ma questo dipende dalla tipologia e dei gusti degli invitati.
Posizionare posaceneri e piccole pattumiere in zone poco trafficate dagli ospiti. Se si tratta di buffet da consumare seduti, si disporranno solo i piatti sul tavolo-buffet mentre le posate e i tovaglioli saranno disposti sui tavoli di consumo.
Per ovviare inutili titubanze da parte degli ospiti prevedere cartellini con nome in ogni posto a sedere. Naturalmente decorare i tavoli abbinando la decorazione del tavolo-buffet. Nel buffet serale un tocco di finezza sono alcune candele decorate e accese. Secondo il colore delle tovaglie e la stagione occorre abbinare un addobbo floreale che dovrà armonizzare con il contesto del tavolo. Sono sconsigliabili fiori eccessivamente profumati.
Naturalmente la presentazione dei piatti sul buffet deve essere armonica e con un tocco di fantasia utilizzando, se conosciuto, il metodo Fruit Carving.
L’addobbo floreale
L’addobbo floreale dona un tocco di classe, eleganza e raffinatezza, in armonia con i colori e i materiali usati.
Esaminiamo alcuni accostamenti floreali in sintonia con i tessuti: Con un tovagliato azzurro tenue si possono abbinare dei bouquet di verde, contornati con fiori di colore giallo, più o meno carico, come margherite, gerbere, lilium. Oppure con fiori di colore rosa o rosso tenue, come rose, orchidee, anemoni.
Con un tovagliato beige o simile si possono accostare tulipani bianchi o di colore tenue, orchidee, fresie, lilium rosa, camelie, bucaneve.
Con un tovagliato rosa o simile si consigliano fiori del colore stesso del tessuto, come rosa candia, lilium rosa, fresie, oppure un bouquet in verde spezzato con colori tendenti al giallo. O composizioni con lilla e amarillis, peonie, giaggioli, azalee, giacinti e anemoni.
