MONTARE IL LATTE
SCELTA DEI VAPORIZZATORI:
Siccome non abbiamo al bar uno strumento che misuri l’effettiva quantità di vapore in uscita, ottima unità di controllo è il tempo. Per una perfetta montatura, occorrono 30″ di tempo per mezzo litro di latte, 23″ per 0.375 litri e 15″ per 0.250 litri. Munirci di un po’ di pazienza ed effettuare prove su prove in modo di avere in uscita la quantità di vapore che monti il latte nei tempi citati.
SCELTA DELLE CARAFFE:
La caraffa ideale ,deve essere di acciaio ben spesso e di forma leggermente conica. Durante la montatura del latte, il suo compito è di catturare e trattenere buona parte del calore prodotto dal vapore e di facilitare l’assorbimento di aria . Deve comunque essere provvista di beccuccio, indispensabile per eseguire cappuccini e caffè decorati. Inoltre ci procureremo caraffe di varie capacità: da 1 litro, da ¾ di litro, da ½ litro. Queste misure sono riferite al loro volume. Andremo quindi ad usare un tipo di caraffa a seconda dei cappuccini richiesti, tenendo sempre presente che per eseguire correttamente il lavoro, le lattiere devono sempre essere riempite per metà rispetto la loro capienza . Nella caraffa da 1 lt , verseremo circa½ lt. di latte, in quella da 0.750 litri e cioè con capacità di ¾ di litro verseremo metà della sua capienza cioè 0.375 litri di latte, in quella da ½ verseremo invece 0,250 litri di latte. Usando classiche tazze che hanno generalmente una capacità di 180 cc. ,ossia 18 cl., riusciremo ad eseguire 4 cappuccini con la caraffa da 1 litro, 3 cappuccini con quella da ¾ di litro e 2 cappuccini con la lattiera da ½ litro. Il latte caldo che rimane a lungo nella caraffa non va comunque riutilizzato. Ne perderebbero sicuramente la qualità di montatura e soprattutto il gusto del cappuccino. Perciò eliminarlo e utilizzarlo per altri scopi.
MONTATURA DEL LATTE FREDDO da FRIGORIFERO:
Scarichiamo l’eventuale acqua che si è formata nei condotti per inutilizzo della macchina del caffè e riempiamo per metà la caraffa. Appoggiamo il terminale del vaporizzatore sulla superficie del latte . A questo punto apriamo il vapore cercando di dare al latte un movimento rotatorio . Questa è la fase in cui c’è il massimo assorbimento di aria, il latte deve aumentare quasi a freddo . Man mano che il latte aumenta è come se il vaporizzatore affondasse perciò poco a poco il rumore dell’aria andrà scomparendo. Importante a questo punto è stare immobili. Il compito del vapore ora è solamente quello di scaldare il latte e di togliere le bollicine di aria che si sono formate nel latte all’inizio. Passati i secondi sopraccitati chiudiamo il vapore. Il latte avrà raggiunto circa 72°C. A questo punto il latte non sembrerà montato, ma lo sarà dopo circa mezzo minuto di immobilità, tempo che occorre al latte per respirare e per ossigenarsi , tempo comunque che utilizzeremo per preparare i caffè nelle tazze
SCELTA DEL LATTE E DECORAZIONI:
Seguendo dettagliatamente le indicazioni precedenti ,riusciremo dare una perfetta montatura a qualsiasi tipo di latte: parzialmente scremato, alta digeribilità, biologico, di soya … Consigliamo comunque un latte intero fresco o parzialmente scremato. Con una quantità di grassi intorno ai 3.5 , 3.7% e 3,5% proteine.
a) Con la prima montatura del latte, dato che è la più compatta, andremo ad eseguire la mela. Una prima gettata va a scivolare sulla parete in basso della tazza, contemporaneamente si avanza con la caraffa di un paio di centimetri rallentando la quantità di latte,poi si ritorna subito indietro verso il picciolo che si è formato e, aumentando la quantità di latte andiamo a scuotere leggermente la caraffa e riempiamo la tazza.
b) il cuore. Finito di eseguire la mela prepariamoci per il secondo cappuccino. Ruotiamo sempre la caraffa in modo da tenere sempre compattati latte e schiuma. Prendiamo la tazza leggermente inclinata e versiamo al centro della tazza. Quando siamo circa a metà tazza torniamo leggermente indietro con la lattiera eseguendo un movimento semirotatorio, aumentiamo la quantità di latte e nello stesso tempo scuotiamo leggermente la caraffa in modo che si formi una palla che allungata con un filo di latte diventerà un CUORE
c) la foglia. Prendiamo la terza tazza tenendola sempre inclinata. La caraffa ricordatevi sempre di farla ruotare. Puntiamo con il beccuccio della lattiera verso la parte più alta della tazza, lasciamo scivolare lievemente il latte e quando siamo a metà colmatura, con movimenti lenti scuotiamo la caraffa da destra a sinistra , aumentando la quantità di latte e nello stesso tempo andando verso il bordo inferiore della tazza che a sua volta avremo raddrizzato. Si formerà una specie di serpentone che tagliato a metà con un filo di latte si trasformerà in una bellissima foglia.
