“Schede Didattiche” MARSALA storia e produzione

MANUEL CATINACCIO ci racconta Storia e Delizia del MARSALA

Voglio condividere con voi la storia di un nettare, purtroppo sottovalutato, nettare che regala la saggezza della luce e del mare, fatta di lungo riposo in botti e di tempo, tanto tempo, più di quanto immaginiate, necessario per raggiungere la perfezione.

“Degno della mensa di qualsiasi gentiluomo”, così lo definiva l’ammiraglio Nelson, il “Victory Wine” lo chiamavano, blasonato da Garibaldi, centinaia gli anni di storia che ha alle spalle, già in alcuni scritti dei Romani si sente parlare di questo forte vino conciato prodotto a Marsala, senza dubbio il suo più attendibile antenato, ora parliamo di Marsala.

Siamo nel 1773, anno in cui John Woodhouse (1768-1826), ricco mercante di Liverpool, approda causa maltempo a Marsala (dall’ arabo Mars-Allah: porto di dio), piccola cittadina sul mare in provincia di Trapani, dove assaggia in un osteria quasi per caso il vino locale e nota subito la somiglianza con i vini liquorosi spagnoli e portoghesi, all’epoca ben conosciuti. In quel periodo i locali utilizzavano la tecnica del “In Perpetuum” per conservare il vino, che altro non era se non un metodo soleras per i poveri, consisteva nel rabbocco delle botti che ospitavano il vino consumato durante l’anno con vino di nuova produzione, così da preservarne le caratteristiche organolettiche. Piacque a tal punto al ricco Inglese che decise di imbarcarne 50 Pipe (botti con capienza di c.a 412 lt) e per assicurarne il conservamento durante il lungo viaggio in mare addizionò ad ognuna 8lt di acquavite di vino (c.a 2%), ebbe così principio la ricetta antenata del Marsala contemporaneo.

Quel vino siciliano da pochi soldi non ebbe troppo successo in Inghilterra, per via del pregiudizio borghese nei confronti di una bevanda da poco, fu così che Woodhouse decide di tornare a fare un altra scorta e di spacciarla nella terra natia come un nettare degno del palato di un nobile. Piacque a tal punto in Inghilterra che John tornò a Marsala per avviarne produzione e commercializzazione, sostituendo però il rudimentale “In Perpetuum” con il “Metodo Soleras”, al tempo già conosciuto nella penisola iberica per via di Porto e Sherry.

Woodhouse ebbe un successo tale che attirò a Marsala molti altri imprenditori inglesi, primi fra i quali: Corlett, Wood, Payne e Hopps.

Di questi nuovi imprenditori merita una menzione particolare Benjamin Ingham che, nel 1806, affiancato da Woodhouse, stila il famoso decalogo che codifica le regole per la produzione del liquoroso e che, nel 1812, con il nipote Joseph Whitaker (1802-1884 figlio della sorella di Benjamin e di Joseph Whitaker 1770-1820), investì molto per modernizzare le tecniche di produzione, restringendo così il numero dei vitigni utilizzabili, e per l’ampliamento delle esportazioni, meta commercializzarlo fuori dall’Europa (l’isola di Mozia è attualmente di proprietà della “Fondazione Whitaker”; 5 dei 7 antichi ettari di vitigni di questi due personaggi ci regalano ogni anno grazie alla Fondazione ed a “Tasca d’Almerita” il fantastico “Grillo di Mozia”, ottimo bianco secco a conduzione biologica ).

Una nota interessante riguardante il carattere di Benjamin è che il suo primo nipote ad essere giunto in Sicilia per aiutarlo, Joseph (figlio di Mary Ingham e di Joseph Whitaker), morì appena arrivato, ancora giovanissimo. Benjamin Ingham telegrafò allora alla sorella: “Tuo figlio è morto; mandamene un altro”. L’episodio è confermato da più fonti.

Grazie a loro il Marsala giunge in Brasile, nell’America del Nord, in estremo oriente ed in Australia.

L’affare diventa veramente colossale, ed è qui che emerge James Hopps (1781-?).

Tra il 1795 ed il 1801 Joseph Hopps, originario del West Yorkshire, insieme al figlio James, divenuto poi capostipite della famiglia Hopps in Sicilia, svolse un’intensa attivita’ commerciale trasportando e vendendo, prevalentemente a Londra, il vino prodotto sulle coste della Sicilia Occidentale. Quel vino, pur non avendo ancora sul mercato internazionale dell’epoca caratteristiche omogenee e quella identita’ ben definita che inizierà a crearsi solo con il decalogo sopra citato e che solo con i Florio si individuerà nel prodotto Marsala, pur tuttavia era già molto commercializzato come vino “ad uso di Madera” o vino “ad uso di Jerez”, i famosi liquorosi della penisola iberica.

Morto in mare Joseph nel novermbre del 1800, James Hopps va a capo di uno stabilimento di Woodhouse, allora in società con i Whitaker, nel vescovado di Mazara, vi è ancora una copia del contratto che legava James Hopps alla direzione del baglio di Woodhouse per anni 5, allo scadere dei quali, nel 1806, decide di mettersi in proprio, iniziando la costruzione, a Mazara del Vallo, il primo “Baglio Hopps”, nel 1811 inaugura questa grossa struttura che riforniva il mondo di “vini nazionali ad uso di Madera”, così lo chiamavano all’epoca!

Importante Azienda che perviene fino ai giorni nostri.

(Alcuni scritti dicono James Hopps nipote di John Whitaker (figlio di Joseph Whitaker) avendo lui sposato la sorella di Joseph Hopps (padre di James), ma non risulta corretto, essendo John nato nel 1800 e avendo sposato Hannah Buttrey, e anche se volesse il caso che avessero fatto confusione con i nomi confondendo John Whitaker (figlio) con Joseph Whitaker (figlio) o con Joseph Whitaker (padre) sarebbe impossibile comunque, avendo Joseph(padre) sposato Mary Ingham(1770-1845), la sorella di Benjamin Ingham, il sopra citato, e avendo Joseph(figlio) sposato Eliza Sophia Sanderson(1816-1885), ma ovviamente non posso avere la certezza assoluta, questo risulta a me.)

In breve quella piccola cittadina della Sicilia occidentale diventa un importantissimo centro industriale.

Finalmente nella vicenda subentra un italiano, più precisamente un siciliano di origine calabrese, Vincenzo Florio (1799) che nel 1832 abilmente si frappone tra Woodhouse ed Ingham, e poco dopo fonda le “Cantine Florio”, siamo nel 1833.

Paolo Florio, padre di Vincenzo, nato a Bagnara Calabra, si rifugiò a Palermo dopo un violento terremoto nel 1783. Da li il figlio decise di andare a Marsala ed acquistò uno terreno tra quelli di Ingham & Whitaker e di Woodhouse, dove costruì uno stabilimento, i famosi Bagli.

Nel 1833 la domanda del vino era ancora inferiore alla produzione stessa, quindi i Florio, industriali ed armatori, perfezionarono le tecniche di produzione, riducendo a loro volta il numero dei vitigni utilizzabili e, a bordo della loro flotta di 99 navi, la mitica “Compagnia Florio”, portarono il Marsala in ogni parte del mondo, diventando ben presto un colosso pervenuto, nel bene e nel male, fino ai giorni nostri. La sua Cantina fu la prima, comunque, a produrre il Marsala con il nome di un produttore italiano.

Grazie alle stime del 1853, sappiamo che all’epoca la produzione del Marsala si aggirava intorno alle 6900 botti annue, di queste il 23% veniva prodotto dalle “Cantine Florio”, il 19% dalla “Woodhouse” ed il 58% da “Ingham & Whitaker”. Grazie al patrimonio familiare e ai ricchi guadagni dovuti al mercato internazionale del suo baglio, Florio rilevò in data non ben definita sia l’azienda che il marchio Woodhouse.

Le aziende vitivinicole della zona si moltiplicano in breve, ad inizio ‘900 se ne possono contare c.a 40. Tra le più antiche cantine ricordiamo quelle di “Don Diego Rallo”(1860), la “Martinez”(1866), la “Vito Curatolo Arini”(1875), la “Carlo Pellegrino”(1880), la “Lombardo”(1881) e la “Mirabella”(1927).

C’è un’altra storia invece che stravolge la precedente, togliendo ai suddetti il primato, parla del pittore fiammingo Pier Paolo Rubens, il quale avendo subito il fascino di questo vino conciato decide di portarne un po’ con sé ad Anversa, addizionandolo della solita acquavite di vino per far si che si mantenesse durante il trasporto, tra il 1600 ed il 1608.

A mio avviso, in questi casi, la storia vera è solo quella che più ci garba!

Aneddoto interessante a riguardo risale al Generale dei Due Mondi, Garibaldi, che nel 1862, dopo l’unificazione dell’Italia, visitò gli stabilimenti florio. Egli, pur non essendo per niente competente in fatto di vini, fu particolarmente colpito da un Marsala molto dolce ancora in produzione e destinato al taglo, in suo onore questo vino entrò in produzione e prese il nome di Garibaldi Dolce.

Apro e chiudo una piccola parentesi, prima ho scritto “Vino Conciato” e volevo condividerne il significato con voi.

Come già ho scritto prima, al tempo dei Romani si sentiva parlare di questo Forte Vino Conciato, dunque: a quel tempo la concia non era esattamente come la si fa nei giorni nostri, e consisteva nell’ aggiungere del mosto cotto ad un vino, per poi lasciarlo evaporare fino alla riduzione di c.a 1/3 del suo originale volume, addolcendolo ed arricchendolo di aromi in modo non indifferente!

Oggi l’antica pratica della “concia” si è evoluta e si può eseguire in tre diversi modi:

-Mosto Cotto: mosto sottoposto a fuoco diretto o a vapore, e serve a conferire al vino un colore ambrato ed un sapore vellutato, dalle note amarognole;

-Mosto Concentrato: prima si inibisce la fermentazione mediante l’aggiunta di Anidride Solforosa, ottenendo così un “mosto muto”; poi questo mosto viene sottoposto ad evaporazione e a concentrazione sottovuoto, ricavandone uno sciroppo denso, ricco di sostanze zuccherine, di colore giallo paglierino e molto gradevole al palato.

-Sifone o Mistella: mosto a cui è stata bloccata la fermentazione con aggiunta di acquavite, in modo da raggiungere almeno i 16°.

Giungiamo finalmente ai giorni nostri!

Grazie a queste vicissitudini il Marsala è oggi ottenuto da Grillo, Grecanico, Catarratto, Insolia e Damaschino, come uve a bacca bianca (Marsala Oro e Ambra), e da Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese, come uve a bacca nera (Marsala Rubino).

Si divide per colore:

-Oro: solo da uve a bacca bianca, vietato conciare;

-Ambra: solo da uve a bacca bianca, conciato almeno per l’1%;

-Rubino: da uve a bacca nera, può concorrere un uvaggio di uve a bacca bianca non superiore al 30%, vietato conciare.

Per residuo zuccherino: -Secco: meno di 40g/L; -Semi secco: più di 40g/l e meno di 100g/L; -Dolce: più di 100g/L;

Per invecchiamento:

-Fine: >1 anno di invecchiamento, conciato;

-Superiore: >2 anni di invecchiamento, conciato;

-Superiore Riserva: >4 anni di invecchiamento, conciato;

-Vergine o Soleras: >5 anni di invecchiamento, non conciato;

-Vergine o Soleras Stravecchio o Riserva: >10 anni di invecchiamento, non conciato;

Il Marsala Fine può riportare la sigla I.P. (Italia Particolare).

Il Marsala Superiore può riportare le sigle S.O.M. (Superiore Old Marsala), L.P. (London Particular), G.D o Garibaldi Dolce.

Nota interessante che senz’altro valorizza questo Vino Liquoroso è che il Marsala non solo fu la prima DOC italiana, nel 12 luglio 1963, ma ebbe anche, nel 15 ottobre 1931, uno specifico decreto legge riguardo la zone di produzione!

Oggi come oggi il miglior Marsala che si possa trovare è la linea “Vacchio Samperi ventennale e trentennale”, questo nettare lo si potrebbe bere anche se l’annata riportata in bottiglia avesse il doppio della vostra età, prodotto dalla “Cantina de Bartoli” di Marco de Bartoli, il grande vignaiolo del sole e del tempo che, pace all’anima sua, è mancato non da molto.

Senza dimenticare i mitici Florio “Donnafranca” e “Baglio Florio”, tralasciando putroppo per impossibilità economiche(carissimi) le “annate storiche”(1939-1944-1963) e gli “Ægusa”(’41-’52-’64-’74-’89-’94).

Altre ottime cantine con i rispettivi migliori prodotti: -“Augugliano & Ramia”: Marsala Fine I.P.

-“Vito Curatolo Arini”: Marsala Superiore Secco S.O.M., Marsala Q.R.S.(Qualità Regione Sicilia)

-“Mirabella”: Marsala Stravecchio Vergine Soleras.

-“Carlo Pellegrino”: Vecchia Riserva 1880 Marsala Superiore.

-“Ingham”: Marsala Superiore S.O.M. Dolce.

-“Diego Rallo & Figli”: Marsala Vergine Soleras.

-“Tortorici”: Marsala Superiore S.O.M.

(Ovviamente queste indicazioni sono a mio gusto e consumo)

A trapani, oltre alle aziende, si può visitare la “Cantina Sperimentale Istituto Regionale della Vite e del Vino”, dove vengono organizzate degustazioni di vini sperimentali, molto interessante (Via Trapani. 218 – presso l’Istituto Tecnico-Agrario “A.Damiani”).

Purtroppo in tempi passati, e nemmeno troppo, il Marsala ha subito un periodo di oscuramento, grazie più che altro all’incapacità di speculatori, senza colpe togliere al marsala all uovo, che ne hanno completamente distorto la visione mondiale di questo nobile prodotto, che per anni è stato reputato adatto solo alla cucina, non c’è niente di più sbagliato.

Per questo motivo ho fatto questa piccola ricerca, per promuovere e valorizzare questo noble prodotto, senza buddio re dei liquorosi italiani, perchè in Sicilia abbiamo uno dei migliori vini in Italia e quasi nessuno lo conosce, cercate di sensibilizzarvi un attimo, anche solo per curiosità, vale la pena.

Manuel Catinaccio