Una birra senza schiuma…

La cultura della birra di qualità sta pian piano crescendo in Italia, e per fortuna non succede più così spesso di sentir chiedere al pub "una birra senza schiuma".

Non succede spesso, dicevamo, però succede… Ormai noi professionisti del settore ci abbiamo fatto il callo ed ognuno di noi ha imparato a rispondere nella maniera migliore a queste richieste; però, ci siamo detti, perché non approfondire ancora di più l’argomento, in modo da poter rispondere in maniera efficace e al tempo stesso fornire le giuste motivazioni alle persone che abbiamo di fronte?

A dispetto delle apparenza, l’argomento "schiuma" è più vasto di quello che potrebbe sembrare, e probabilmente un esperto sarebbe in grado di scriverci un ricco capitolo, se non addirittura un libro intero. Noi cominciamo con questo breve articolo della nostra newsletter, ma nulla ci vieta di ritornare sull’argomento in futuro per approfondirlo ancora meglio.

Iniziamo col dire che la schiuma ha anche un valore estetico che però comunica in maniera visiva lo stato di salute della birra sottostante: la schiuma non deve semplicemente essere presente, in quantità commisurata allo stile (può bastare un centimetro per una Stout, mentre una Weizen merita di essere servita con molta più schiuma), ma deve anche garantire una certa "persistenza" ed un’adeguata "finezza". Che, detto in poche semplici parole, significa che la schiuma deve rimanere nel bicchiere a lungo, senza scomparire subito, e dovrebbe essere formata da bollicine di dimensione uniforme e non troppo grandi.

Anche il bicchiere, sia per la forma, che soprattutto per il livello di pulizia, influenzerà la formazione e la persistenza della schiuma.I bicchieri devono essere totalmente sgrassati per far sì che la schiuma possa aderire alle loro pareti, lasciando dei segni ai livelli di ogni sorsata, definiti in gergo come "merletti di Bruxelles".

Abbiamo detto delle caratteristiche che deve avere una buona schiuma, ma quali sono i suoi benefici sulla birra?

Il principale è quello di proteggere la birra stessa dalla cosiddetta "ossidazione", ovvero evitare che possa assorbire troppo ossigeno dall’ambiente circostante. L’ossidazione della birra può causare tutta una serie di piccoli difetti che vanno ad inficiare il lavoro certosino del mastro birraio; il risultato è che pagherete per bere una birra che ha perso in parte i propri aromi, nella migliore delle ipotesi; o che ha sviluppato profumi e sapori sgradevoli, nella peggiore. Se vi sembra poco probabile che l’ossigeno possa fare decadere così velocemente le caratteristiche della vostra birra, pensate ad una banana sbucciata o a una mela tagliata: bastano davvero pochi minuti all’ossigeno per farle annerire.

Paradossalmente, la birra con la giusta schiuma gonfia anche meno, perché l’anidride carbonica eccessiva sale in superficie dando vita proprio al classico cappello bianco. Se spillate o versate la birra senza schiuma, tutta questa CO2 rimane fluttuante nel liquido, e cercherà di "ribellarsi" nel vostro stomaco…

Infine, la schiuma è ricca di aromi e profumi particolarmente intensi che fanno da giusta introduzione alla degustazione; per rendervi conto di questo, provate a leccarla e la sentirete molto amara.

Ora che ne sappiamo di più, non ci rimane che metterci subito all’opera per imparare a bere correttamente la birra con la schiuma. Ma questa è un’altra storia…

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