Verdure in tavola: qualche problema?

Con la varietà dei colori di cui Madre natura le ha dotate sono certamente un alimento ricco di sali minerali e vitamine, altresì di fibre ma povero di grassi, adatto ad ogni età, ma non sempre gradite da tutti i commensali e non adatte a tutte le mense, specie se presentate “in foglia”. In ogni caso a tavola richiedono un servizio di stoviglie speciali e il modo giusto di mangiarle.

Per “verdura” comunemente si intende tutta la gamma di prodotti commestibili della terra, che non sia la frutta, quindi non solo la verdura in foglia meglio denominata “insalata” o “salata” (per il fatto che i nostri predecessori Romani gradivano insaporire le foglie crude con molto sale), ma anche gli ortaggi in genere, per definizione i “prodotti dell’orto”, dalla patata al pomodoro, dal peperone alla carota, dal cavolo ai fagiolini, e così via.

Nelle cene formali e con ospiti molto importanti è sconsigliato presentare verdure crude e in foglia per una serie di buoni motivi. Innanzitutto per la “armonia” di una mensa raffinata, giacché l’apparato di piattini o coppette speciali come le “mezzelune”, richiede adeguato spazio a fianco (sinistro) dei coperti e il momento di servire l’insalata viene a causare scompiglio sulla tavola e trambusto tra i commensali, per far posto alla sistemazione delle nuove stoviglie, e anche perché poche persone sono “erbivore”, quindi viene a crearsi un fastidioso squilibrio tra chi le accetta e chi no, senza contare la perdita di tempo e il conseguente disagio della tavolata.

Nonché per altri motivi pratici. Il primo è che in verità l’insalata è considerata pietanza a sé stante e andrebbe servita o prima o dopo che ogni commensale ha già consumato il secondo, e non si può imporla a tutti. Inoltre perché le verdure crude non vanno mai presentate condite, altrimenti si “bruciano”, e pertanto, per stare all’etichetta, si dovrebbe proporre al momento olio, aceto, sale, pepe ad ognuno (in appositi contenitori armonizzati allo stile della tavola) e poi far sparire il tutto. Se non si ha un aiuto nel servizio, ciò è molto gravoso per ogni padrona di casa.

E infine per non mettere in imbarazzo gli ospiti maldestri o timidi nel dosaggio del condimento a rischio di gocciolamenti sulla tovaglia.

Pertanto è preferibile offrire verdure cotte o grigliate e condite quanto basta per adattarsi a ogni palato, evitando però di utilizzare cipolla e aglio, sapori non da tutti accettati.

Se invece si organizza un buffet, ognuno è libero di scegliersi il tipo di verdura (quattro o cinque tra cotte e crude) di suo gradimento e utilizzare i condimenti che troverà in un settore a parte. L’olio deve essere rigorosamente extravergine, travasato in apposita ampolla trasparente, mentre l’aceto balsamico è meglio lasciarlo nella sua bottiglietta originale (l’etichetta garantisce l’eccellenza). In alternativa saranno senz’altro apprezzate varie salsine preparate fresche e presentate in ciotole munite di cucchiaio, senza dimenticare dei piattini con spicchi di limone.

Solo nei pranzi meno formali l’insalata, preventivamente ben selezionata, può stare in tavola nella relativa insalatiera, munita di apposite posate, non di metallo e nemmeno di plastica, meglio di materiale naturale come osso o legno o di policarbonato. Volendo osare ad offrire un “super misto” di verdure, crude e cotte, nella presentazione va curata l’alternanza dei colori e ognuno attinga le più gradite senza scomporre l’insieme.

È un uso eccezionale farcire il piatto del secondo con alcuni tipi di verdura cotta, giacché secondo gli esperti ogni sapore andrebbe separato e anche gustato in bocconi distinti, ma prevale l’estetica del piatto e i contorni ne sono un valido decoro.

Il bon ton sconsiglia di rimescolare da sottosopra tutta la propria verdura per amalgamarla con il condimento, di “pestare” rumorosamente e ripetutamente la posata, giacché più di tanto i rebbi non riescono a infilzare, e di spalancare smodatamente la bocca per infilarci ampie quantità. Qualora i pezzi fossero eccessivamente grandi (ad es. le foglie di rucola o di altra insalata o le fette di pomodoro), si può tagliarli con la forchetta, aiutandosi con un pezzo di pane.

Mai si deve utilizzare il coltello né per agevolare l’inforchettamento né per sminuzzare le verdure prima di mangiarle, cosa che a volte lo so verrebbe spontanea.

Se una foglia in bocca crea qualche imbarazzo, un pezzetto di pane agevola la deglutizione e facilita l’eliminazione di pezzetti che possono annidarsi tra i denti. Sempre il bon ton suggerisce di non cercare di eliminare questi antiestetici residui con sorsate d’acqua, con equilibrismi della lingua o con il tovagliolo! Meglio recarsi in bagno e provvedere.

È vietato far scarpetta nel sugo che resta sul fondo. Del resto, i nutrizionisti sconsigliano condimenti abbondanti che disperdono le intrinseche proprietà delle verdure, cosicché eviteremmo gocciolamenti anche sul nostro abito (o cravatta!).

Non si beve vino mentre si mangia l’insalata.

La verdura, né cotta né cruda, va mai offerta due volte.

donna Maura

donna.maura@oliovinopeperoncino.it

Articolo da: http://www.oliovinopeperoncino.it/news-enogastronomia?module=weblogmodule&action=view&id=4942&src=%2540random4aae657160adc