La percezione degli aromi nel caffe espresso: una guida per tutti

La valutazione del caffè espresso è un processo complesso che coinvolge gli organi di senso nel loro complesso.

Ciò che distingue l’espresso dalle altre bevande a base di caffè è la presenza di una schiuma, la cosiddetta “crema”, composta da globuli di gas racchiusi da una pellicola liquida costituita da una soluzione acquosa e tensioattivi che sovrasta il liquido nero e permette di tenere intrappolate le molecole aromatiche volatili presenti nel liquido, dispenderle nel cavo orale solamente al momento della fruizione.

L’aroma è probabilmente uno degli aspetti più interessanti da valutare nell’espresso, percepito attraverso i recettori olfattivi posti nella cavità nasale.

La descrizione dell’aroma del caffè passa attraverso i seguenti segnali sensoriali:

• Lo stimolo, ovvero la risposta sensoriale agli aromi del caffè.
• La sensazione, l’impressione soggettiva, che ci segnala, quando degustiamo un caffè, che al palato siamo in contatto con un liquido, dalla temperatura elevata, ne valuta la cremosità e l’equilibrio tra acido, dolce e amaro.
• La percezione opera la sintesi dei dati provenienti dagli organi di senso in forme dotate di significato, basandosi sulle esperienze passate e sulla memoria sensoriale. È la percezione che ci consente di riconoscere, quando degustiamo un caffè, che si tratta per esempio di un 100% arabica o di un arabica etiope.

Le molecole odorose, convogliate attraverso la via nasale o quella retronasale, arrivano mischiate all’aria fino ai neuroni olfattivi della membrana mucosa, dalla quale si diramano molteplici terminazioni chiamate ciglia. Da queste si innesca una sequenza di eventi biochimici che permettono ai segnali sensoriali di raggiungere, mediante le fibre nervose, il cervello.

Il senso dell’olfatto dell’uomo moderno viene scarsamente adoperato.

Nonostante la sua capacità sia diminuita nel corso dell’evoluzione, secondo diversi ricercatori la sensibilità olfattiva è in grado di percepire fino a 10.000 odori ed è 10.000 volte più sensibile del gusto.

L’introduzione degli alimenti confezionati potrebbe essere una causa per il veloce e decrescente utilizzo conscio delle percezioni olfattive, da sempre usate per rilevare possibili pericoli imminenti e per capire se un cibo è buono, nutriente e maturo: siamo ormai abituati a leggere la data di scadenza sulla confezione.

Il naso ha un ruolo sostanziale nell’analisi sensoriale del caffè, dove fino a oggi sono state rilevate oltre 1000 sostanze volatili.

L’aroma nell’espresso

Dopo la valutazione visiva, da una distanza di circa 15 cm si valuta l’intensità dell’aroma che la tazzina è in grado di produrre.

Subito dopo, avvicinando la tazzina al naso e mescolando la bevanda per “rompere” la crema e permettere il rilascio degli aromi contenuti nel liquido, si procede alla descrizione dell’aroma.

Per la sua valutazione è necessaria un’estrema concentrazione, un luogo di degustazione silenzioso, privo di distrazioni e di odori estranei.

Il giudizio è sia quantitativo sia qualitativo.

Per prima cosa viene valutata l’intensità aromatica della tazza, indipendentemente dalla caratterizzazione qualitativa, generalmente su una scala numerica dove il numero zero corrisponde all’assenza di aromi e il numero massimo a un’intensità forte.

La descrizione qualitativa dell’espresso produrrà un elenco di aromi percepiti, siano essi positivi o negativi.

L’espresso che rimane in tazza, finita la degustazione, è lasciato raffreddare e annusato al fine di verificare che non siano presenti specifici difetti aromatici, che a volte sono di difficile percezione a caldo.

Nella valutazione delle caratteristiche organolettiche dell’espresso, l’olfatto percepisce la presenza di molecole volatili odorose (l’aroma); il flavour è la percezione nasale delle sostanze volatili che si sviluppano nella bocca e raggiungono la cavità nasale attraverso la via faringea.

È preferibile effettuare la degustazione preparando due tazzine:

• La geometria del filtro doppio, rispetto a quella del singolo, permette una migliore erogazione.
• La prima tazza viene degustata senza l’aggiunta di zucchero: nel frattempo è possibile misurare la persistenza della crema nella seconda tazzina.
• Terminata la degustazione della prima tazzina, la seconda viene addizionata di zucchero bianco, al fine di verificare che con esso la qualità del caffè non decada.

Gli aromi percepibili in una tazzina di caffè espresso si dividono principalmente in due macro categorie: aromi positivi e aromi negativi.

Esempi di aromi positivi:

• Cioccolatoso: aroma e flavour della polvere di cacao e del cioccolato (fondente e al latte). Talvolta definito dolce.
• Caramello: odore e flavour prodotti dalla caramellizzazione degli zuccheri, senza che questi vengano bruciati. Non va usato per descrivere note di bruciato.
• Cereali/Malto/Pane tostato: aromi caratteristici di cereali crudi o tostati, estratto di malto, pane appena sfornato o tostato.
• Floreale: richiama la fragranza dei fiori come caprifoglio, gelsomino, tarassaco e ortica.
• Fruttato/Agrumi: odore e flavour della frutta, in particolare bacche o frutti di bosco; associato a un’alta acidità.
• Nocciola: aroma delle noci fresche, non delle mandorle amare.
• Speziato: odore di spezie dolci come chiodi di garofano, cannella e pimento.
• Tabacco: odore e sapore del tabacco non bruciato.

Esempi di aromi negativi:

• Animale: odore di pelo bagnato, sudore, cuoio o urina.
• Cenere: odore di posacenere, dita di fumatore o caminetto spento, usato per descrivere il grado di tostatura.
• Bruciato/Fumo: odore di cibo bruciato, fumo di legno.
• Chimico/Medicinale: odore di sostanze chimiche, medicinali, ospedali.
• Terroso: odore di terra fresca, terriccio umido, talvolta associato alla patata cruda.
• Erbaceo/Verde: odore di prato falciato, erba fresca, fagioli verdi, frutta acerba.
• Rancido/Marcio: odore di deterioramento, ossidazione di grassi o vegetali.
• Gomma: odore di copertoni surriscaldati o elastici.
• Legnoso: odore di legno secco, botte di quercia o cartone.

Consiglio finale:

Una pratica utile è il continuo e costante esercizio che l’assaggiatore effettua degustando giornalmente le tazzine di caffè con il suo panel di assaggiatori.

Periodicamente è consigliabile confrontarsi con assaggiatori esterni e praticare allenamenti olfattivi utilizzando aromi di riferimento.

L’attività di analisi sensoriale non si limita al laboratorio, ma dovrebbe essere estesa anche alla vita quotidiana, analizzando cibi e bevande per arricchire il proprio bagaglio olfattivo.