La percezione degli aromi nel caffe` espresso

Paolo Dalla Corte: http://www.dallacorte.it/magazine_dettaglio/C/dc_coffee_pro__andrej_godina-19404030EN4564029034 di Andrej Godina.

La valutazione del caffè espresso è un processo complesso che coinvolge gli organi di senso nel loro complesso.
Ciò che distingue l’espresso dalle altre bevande a base di caffè è la presenza di una schiuma, la cosiddetta “crema”, composta da globuli di gas racchiusi da una pellicola liquida costituita da una soluzione acquosa e tensioattivi che sovrasta il liquido nero e permette di tenere intrappolate le molecole aromatiche volatili presenti nel liquido e dispenderle nel cavo orale solamente al momento della fruizione.
L’aroma è probabilmente uno degli aspetti più interessanti da valutare nell’espresso, percepito attraverso i recettori olfattivi posti nella cavità nasale. La descrizione dell’aroma del caffè passa attraverso i seguenti segnali sensoriali:
  • Lo stimolo, ovvero la risposta sensoriale agli aromi del caffè.
  • La sensazione, l’impressione soggettiva, che ci segnala, quando degustiamo un caffè, che al palato siamo in contatto con un liquido, dalla temperatura elevata, ne valuta la cremosità e l’equilibrio tra acido, dolce e amaro.
  • La percezione opera la sintesi dei dati provenienti dagli organi di senso in forme dotate di significato basandosi sulle esperienze passate e sulla memoria sensoriale. È la percezione che ci consente di riconoscere, quando degustiamo un caffè, che si tratta per esempio di un 100% arabica o di un arabica etiope.
Le molecole odorose convogliate attraverso la via nasale o quella retronasale arrivano, mischiate all’aria, fino ai neuroni olfattivi della membrana mucosa dalla quale si diramano molteplici terminazioni chiamate ciglia dalle quali si innesca una sequenza di eventi biochimici, che permettono ai segnali sensoriali di raggiungere, mediante le fibre nervose, il cervello.
Il senso dell’olfatto dell’uomo moderno viene scarsamente adoperato. Nonostante la sua capacità sia diminuita nel corso dell’evoluzione, secondo diversi ricercatori la sensibilità olfattiva è in grado di percepire fino a 10.000 odori ed è 10.000 volte più sensibile del gusto. L’introduzione degli alimenti confezionati potrebbe essere una causa per il veloce e decrescente utilizzo conscio delle percezioni olfattive, da sempre usate per rilevare possibili pericoli imminenti, e per capire se un cibo è buono, nutriente e maturo: siamo ormai abituati a leggere la data di scadenza sulla confezione. Il naso è ha un ruolo sostanziale nell’analisi sensoriale del caffè, dove fino a oggi sono state rilevate oltre 1000 sostanze volatili.
L’aroma nell’espresso
Dopo la valutazione visiva, da una distanza di circa 15 cm si valuta l’intensità dell’aroma che la tazzina è in grado di produrre; subito dopo, avvicinando la tazzina al naso e mescolando la bevanda al fine di “rompere” la crema e permettere il rilascio degli aromi contenuti nel liquido, si procede alla descrizione dell’aroma. Per la sua valutazione è necessaria un’estrema concentrazione, un luogo di degustazione silenzioso, privo di distrazioni e di odori estranei.
Il giudizio è sia quantitativo sia qualitativo.
Per prima viene valutata l’intensità aromatica della tazza, indipendentemente dalla caratterizzazione qualitativa, generalmente su una scala numerica dove il numero zero corrisponde l’assenza di aromi e il numero massimo un’intensità forte. La descrizione qualitativa dell’espresso produrrà un elenco di aromi percepiti, siano essi positivi che negativi.
L’espresso che rimane in tazza amara, finita la degustazione, è lasciato raffreddare e annusato al fine di verificare che non siano presenti specifici difetti aromatici che a volte sono di difficile percezione a caldo.
Nella valutazione delle caratteristiche organolettiche dell’espresso l’olfatto percepisce la presenza di molecole volatili odorose, l’aroma; il flavour è la percezione nasale delle sostanze volatili che si sviluppano nella bocca e raggiungono la cavità nasale attraverso la via faringea.
È preferibile effettuare la degustazione preparando due tazzine:
  • la geometria del filtro doppio, rispetto a quella del singolo, permette una migliore erogazione;
  • la prima tazza viene degustata senza l’aggiunta di zucchero: nel frattempo è possibile misurare la persistenza della crema nella seconda tazzina;
  • terminata la degustazione della prima tazzina, la seconda viene addizionata di zucchero bianco al fine di verificare che, con esso, la qualità del caffè non decada.
Gli aromi percepibili in una tazzina di caffè espresso si dividono principalmente in due macro categorie, quelli considerati positivi e quelli negativi.
Un esempio di aromi positivi: 
Cioccolatoso
Questo descrittore aromatico si riferisce all’aroma e flavour della polvere di cacao e del cioccolato (fondente e al latte).  È talvolta definito dolce.
Caramello
Questo descrittore ricorda l’odore e il flavour prodotti dalla caramellizzazione degli zuccheri senza che questi vengano bruciati.  L’assaggiatore è tenuto a evitare di usare questo attributo per descrivere una nota di bruciato.
Cereali/Malto/Pane tostato
Questo descrittore include gli aromi caratteristici di cereali, malto e pane tostato.  Include odori come l’aroma e il flavour di cereali crudi o tostati (come mais, orzo o grano tostato), estratto di malto e l’aroma e flavour di pane appena sfornato e pane appena tostato.  Il denominatore comune di questo descrittore è l’aroma di tipo cereale.
Floreale
Questo descrittore aromatico richiama la fragranza dei fiori.  È associato al delicato profumo di vari tipi di fiori, come caprifoglio, gelsomino, tarassaco e ortica.  Si riscontra soprattutto contestualmente alla percezione di un intenso aroma fruttato o verde ed è raramente dotato di un’intensità elevata.
Fruttato/Agrumi
Questo aroma richiama l’odore e il flavour della frutta. A questo attributo è spesso associato l’aroma naturale di bacche/frutti di bosco.  La percezione di un’alta acidità in alcuni caffè è correlata all’attributo di agrumi. L’assaggiatore è tenuto a evitare di utilizzare questo attributo   per descrivere l’aroma di frutta acerba o troppo matura.
Nocciola
Questo aroma ricorda l’odore e il flavour delle noci fresche (diverse dalle noci rancide) e non delle mandorle amare.
Speziato
Questo descrittore aromatico è tipico dell’odore delle spezie dolci come chiodi di garofano, cannella e pimento. L’assaggiatore è tenuto a evitare questo termine nel descrivere l’aroma di spezie usate con alimenti salati come pepe, origano e spezie indiane.
Tabacco
Questo descrittore aromatico ricorda l’odore e il sapore del tabacco ma non dovrebbe essere usato per riferirsi al tabacco bruciato.
Un esempio di aromi negativi:
Animale
Questo descrittore aromatico ricorda in qualche modo l’odore degli animali. Non è un aroma fragrante come il muschio: ha, piuttosto, l’odore caratteristico di pelo bagnato, sudore, cuoio, pellame o urina. Non è necessariamente considerato un attributo negativo ma in genere è usato per descrivere sentori forti.
Cenere
Questo descrittore aromatico ricorda l’odore di un posacenere, delle dita di un fumatore o quello che rimane addosso quando si pulisce un caminetto. In generale questo descrittore non è usato come attributo negativo, ma piuttosto per indicare il grado di tostatura.
Bruciato/Fumo
Questo descrittore di odore e flavour è riconducibile all’odore del cibo bruciato. L’odore, in particolare, è associato al fumo prodotto dal legno che brucia.  Il descrittore è spesso usato per indicare il grado di tostatura comunemente riscontrato dagli assaggiatori in caffè tostati scuri o in forno.
Chimico/Medicinale
Questo descrittore olfattivo ricorda sostanze chimiche, medicine e l’odore degli ospedali. Il termine è usato per descrivere caffè con aromi come il rio, residui chimici o caffè molto aromatici che producono grandi quantità di sostanze volatili.
Terroso
Odore caratteristico di terra fresca, terriccio umido o humus. Talvolta associato alle muffe, ricorda il sapore della patata cruda, considerato indesiderabile nel caffè.
Erbaceo/Verde
Questo descrittore aromatico include tre termini associati a odori che ricordano un prato appena falciato, erba o erbe fresche e verdi, foglie verdi, fagioli verdi o frutta acerba.
Rancido/Marcio
Questo descrittore aromatico include due termini associati a odori che ricordano il deterioramento e l’ossidazione di vari prodotti.  ‘Rancido’ è l’indicatore principale dell’ossidazione dei grassi e fa riferimento per lo più a noci rancide, mentre ‘marcio’ si riferisce al deterioramento di vegetali o prodotti non oleosi.  L’assaggiatore è tenuto a evitare di applicare questi descrittori ai caffè caratterizzati da sentori forti ma privi di segni di deterioramento.
Gomma
Questo descrittore olfattivo è tipico dell’odore dei copertoni surriscaldati, elastici e tappi in gomma. Non è considerato un attributo negativo ma il suo caratteristico sentore forte è facilmente riconoscibile in alcuni caffè.
Legnoso
Questo descrittore aromatico ricorda l’odore del legno secco, di una botte in quercia o del cartone.
In chiusura, un consiglio: una pratica utile è il continuo e costante esercizio che l’assaggiatore effettua degustando giornalmente le tazzine di caffè con il suo panel di assaggiatori. Periodicamente è consigliabile assaggiare e confrontarsi con assaggiatori esterni e praticare un allenamento olfattivo con aromi di riferimento prodotti per questo tipo di esercizi.

 

L’attività di analisi sensoriale non termina in laboratorio assaggi ma va praticata anche durante la vita privata quotidiana: è consigliabile periodicamente effettuare sessioni di analisi sensoriale dei cibi e bevande che quotidianamente si consumano per aumentare i bagaglio olfattivo.
È sconsigliato per l’assaggiatore fumare e avere una dieta ricca di spezie e cibi piccanti.

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